makalah permentasi keju

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusunan makalah yang berjudul “Fermentasi Keju ” dapat diselesaikan tepat waktu.

Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui tahap fermentasi keju dan faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi. Makalah ini diharapkan dapat memperkaya ilmu pengetahuan tentang mikobiologi, khususnya fermentasi pada keju.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengaharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Mayong, 21 November 2015

                                                                                                                             

                                                                                                                              Penulis

DAFTAR ISI

Kata pengantar………………………………………………………………………1

Daftar isi………………………………………………………………………….…2

BAB I    Pendahuluan ……………………………………………………………....3

1.1  Latar belakang…………………………………………………………..3

1.2  Rumusan masalah……………………………………………………….3

1.3  Tujuan………………………………………………………………..…3

BAB II  Pembahasan ………………………………………………………………6

2.1.  Tahap Pembuatan Keju………………………………………………..7

2.2.  Faktor-faktor yang mempengaruhi  fermentasi………………………..8

BAB III   Penutup…………………………………………………………………..9

3.1. Kesimpulan……………………………………………………………..9

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Keju merupakan makanan pelengkap yang sangat penting, lihat saja hamper semua makanan seperti biskuit menggunakan keju untuk pelengkapnya. Di dunia keju merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, oleh karena itu sudah sepantasnya masyarakat mengetahui cara-cara pembuatan keju tersebut.

1.2. Perumusan masalah

·         Mengapa keju digemari oleh masyarakat dunia?

·         Apakah yang menyebabkan keju dibilang makanan pelengkap?

·         Bagaimanakah cara pembuatan keju dan peran mikroorganismenya?

1.3. Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini tiada lain, untuk agar pembaca dapat mengetahui cara-cara pembuatan keju yang dimakan hamper setiap hari, keju dapat dijumpai di makanan biscuit. Dan diharapkan dapat mepraktekannya di rumah setelah mengetahui cara-caranya.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. TAHAP PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”)

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :

1.      Pasteurisasi

Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2.      Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

3.      Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

4.      Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

      5.    Persiapan sebelum pematangan

a)Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

b) Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. } Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c) Pengasinan

            Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

6.      Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

2.2. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1) Suhu

Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada 3 macam mikroba yang memegang peranan yang masing masing mempunyai suhu optimum . mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat, asam asetat dan lain lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan dengan menaikan suhu.

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak terjadi lagi.Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.

Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan  suhu (temperatur) optimal  30 – 50 derajat Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja.  Proses pembuatan bokashi sebaiknya ditempat yang teduh, terlindung dari sinar matahari  dan hujan secara langsung.

Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990). Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju (Marchesseau, 1997)

2) Asam

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula. Secara umum niasin dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO₂ dan komponen aroma dari penguraian glukosa sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai produk akhir

3) Garam

Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar

Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

4) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel baru.

5)Alkohol

Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .

6)Mikroorganisme

Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak maka mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel, konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira, 1987 ; Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH, oksigen, pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu sendiri (Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan hubungan antara biomassa / jumlah sel terhadap waktu, secara umum terdapat empat fase pertumbuhan mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase adaptasi, fase logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel.
           Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan keju.

BAB III

PENUTUP

3.1. KESIMPULAN 

            Penulis dapat menyimpulkan bahwa, dalam pembuatan keju diperlukan ketelitian dan pemahaman yang tinggi supaya berhasil dalam pembuatan keju. Selain itu kebersihan dan kualitas keju sangat penting, dikarnakan hal itu merupakan kuantitas dalam pembuatan kej