KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat ............, berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah ini yang membahas tentang ‘‘fermentasi dalam pembuatan tempe’’.
Penyelesaian makalah ini untuk
memenuhi tugas dari mata pelajaran ilmu pengetauan alam. Penulis bertujuan
untuk menambah wawasan dan pengetahuan bagi para pembaca makalah ini, supaya memiliki motivasi yang tinggi untuk membuat
usaha rumahan dan mengembangkan industri rumahan yang kreatif.
Penulis menyadari bahwa tiada gading yang
tak retak, makalah ini
juga tidak luput dari kekurangan dan jauh dari kata sempurna, ini disebabkan karena
keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk perbaikan
pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhir
kata penulis sangat berharap semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca masyarakat umum maupun bagi pelajar yang ingin
menambah wawasan yang berhubungan dengan isi makalah ini.
Mayong, 19 Nov 2015
Penulis
DAFTAR ISI
Kata pengantar…………………………………………………………………………......1
Daftar isi…………………………………………………………………………………...2
Bab 1 Pendahuluan………………………………………………………………………. 3
1.1
Latar belakang…………………………………………………………….…...3
1.2
Rumusan masalah……………………………………………………………...3
1.3
Tujuan………………………………………………………………………….3
Bab 2
Pembahasan……………………………………………………………………….4
2.1 pembuatan tempe………………………………………………………..…….4
A.
Pengenalan bioteknologi…………………………………………………….4
B.
Pengenalan fermentasi……………………………………………………….5
2.1. Cara-cara pembuatan tempe………………………………………………......5
A.Cara sederhana………………………………………………………………5
B. Cara baru (modern)……………………………………………………….....8
2.2 Proses pembuatan tempe………………………………………………………10
Bab 3
Penutup……………………………………………………………………..….….12
3.1
Kesimpulan……………………………………………………………….........12
3.2. Saran……………………………………………….…………………….........12
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi.Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan
dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman
dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.
.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar
belakang di atas penulis dapat merumuskan :
a. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus
Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
b. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
c.
Mengapa tempe memerlukan mikroorganisme dalam pengolahannya?
1.3
TUJUAN
Makalah ini dibuat untuk memenuhi
tugas mata pelajaran ilmu pengetahuan alam, serta dengan tujuan agar pembaca
dapat mengerti dan peran mikroorganisme dalam pembuatan tempe. Dan mengetahui
gizi terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat
mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti
tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya
perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan
sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada
kita. Selai itu agar pembaca makalah ini niat yang tinggi untuk merintis usaha
yang mandiri.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. PEMBUATAN TEMPE
A. Pengenalan Bioteknologi
Pengertian
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan mahluk hidup
(Bakteri, Fusi, Virus, dll) maupun produk dari mahluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan sesuatu (Barang dan jasa).
Selama
ini perkembangan bioteknologi
tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu terapan dan
murni lainnya. Jadi secara ringkas pengertian bioteknologi yakni ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa, Sebagai contoh
kegunaan ilmu bioteknologi yakni dalam pembuatan tempe.
Bioteknologi
berkembang sangat pesat, terutama di negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya
berbagai macam tekologi semacam rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA
rekombinian, pengembakan sel induk, dan lain-lain, tetapi dalam makalah ini
akan dibahas bioteknologi dalam proses pembuatan tempe saja.
Bioteknologi berasal
dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos
(ilmu). Bioteknologi cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa,
terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun produk dan
jasa bagi
kepentingan manusia. Bisa
diartikan juga,bioteknologi
adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan
rekayasa genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tempe ini. Dan salah satu
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adanya
benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya
pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah
hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu
penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
B.
Pengenalan permentasi
Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik , akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir ,anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.Ragam produk
fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia
ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme.
Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling
mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia.
Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapula
yang belum diketahui secara pasti.
Dengan kata lain fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara
modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim
yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi
dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari.
Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape,
tahu, kecap, tauco, dan lain-lain .
2.2. Cara- cara Pembuatan Tempe
A.
Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para
pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedelai yang baik) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya
berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam.Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya
kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya
perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai
setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian
dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang
lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu,
prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada
dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp.
membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa
ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga
biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah
yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus
sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat
dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus
sp. Selain Rhizopus, diperkirakan
banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui
masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna
putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan
atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau
amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan.
Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Di bawah ini akan diuraikan
alat dan bahan serta cara kerja dalam pembuatan tempe:
I.
Alat Dan Bahan
·
Baskom.
·
Saringan.
·
Dandang.
·
Kipas Angin /Kipas.
·
Sotel kayu.
·
Tampah.
·
Kompor.
·
Peralatan lain yang diperlukan.
§ Bahan :
·
Kacang kedelai.
·
Kantong plastik, atau daun pisang, atau
daun jati.
II.
Cara Kerja :
1. Cucilah
tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan
lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci
bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah
lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut
sampai empuk.
6.
Setelah biji kedelai terasa empuk,
tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu
diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.
7.
Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah
disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe
untuk 2 kg kedelai).
8.
Siapkan kantong plastik atau daun pisang,
atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan
sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
9.
Masukan kedelai yang telah diberi ragi
tempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
10. Proses fermentasi 63256.
11. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
III.
Catatan:
·
Perhatikan kebersihan tempat kerja dan
kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
·
Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat
proses fermentasi jamur pada tempe.
B. Cara Baru(modern)
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang
lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan
kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat
pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warna kedelai lebih pucat bila
dibandingkan dengan cara lama.Hal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai
direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat
yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1.
Oksigen. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu
cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar 2 cm.
2.
Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3.
Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada
suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan
tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan
inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe dapat dijumpai dalam
berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan
dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan
cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk.
Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung
terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus oryzae. Sedangkan
pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai
pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella,
ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda
pula . Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R. oryzae., R.
oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.
Stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor
javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer.Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan, baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH
juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempeyang baik berkisar antara
6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan
tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam.
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali
vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
2.2 Proses pembuatan tempe.
Ø Siapkan kacang kedelai
sebanyak 1 kg.
Ø Ragi tempe sebanyak 2
gram.
Ø Cuci bersih kacang
kedelai dan rendam selama 24 jam
Ø Setelah direndam selama
24 jam, kacang kedelai mekar seperti yang terlihat seperti gambar
Ø Mulailah meremas-remas
kacang kedelai agar kulit arinya lepas.
Setelah bersih, tuangkan
kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya.Rebus kacang kedelai
selama kurang lebih 30 menit. Selama kacang kedelai direbus akan muncul buih
putih seperti gambar diatas ini.
Ø Setelah direbus selama
30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci.Kemudian, taruh kembali panci
yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor.Aduk-aduk, jangan sampai
hangus. Proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai. Jangan terlalu
lama – karena kacang, mudah hangus.
Ø
Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.
Ø Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 2
gram dan aduk rata.
Ø Siapkan plastik dengan
ukuran sesuai selera.Masukkan kacang kedelai ke dalam plastik hingga ketebalan kira-kira
2-3 cm.
Ø Tutup plastik dapat
mempergunakan cara seperti gambar diatas dengan lilin.
Ø Kemudian lubangi plastik
yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan pisau – kira-kira 8 lubang
untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.
Ø Simpan tempe didalam lemari. Alas yang dipakai
untuk menyimpan adalah rak lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga
ada sirkulasi udara. Diamkan selama kurang lebih 3 jam.
Ø Setelah 36 jam, tempe
siap diolah.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan.
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan
atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian
masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan
berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepada pembaca untuk
dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri. Lapangan pekerjaan baru
yang dapat menguntungkan semua pihak. Yang terpenting tetap menjaga kehigenisan
produk dan jangan membuang limbah sembarangan yang dapat membuat lingkungan
menjadi rusak. Selain itu kandungan gizi dalam tempe sangat dibutuhkan oleh
tubuh dalam pembentukan tulang.
3.2.
Saran.
Saran
penulis bagi pembaca makalah ini, yang ingin mempraktekan atau membuat usaha
rumahan dalam pembuatan tempe, hal-hal yang kecil seperti kebersihan harus
diperhatikan. Hal itu sangat mempengaruhi dalam pembuatan tempe.